Понятно, что самые полезные овощи и фрукты – свежие, только что снятые с грядки или с дерева. Но и к потреблению овощей и фруктов не в сезон созревания мы относимся трепетно, считая их главными источниками витаминов. В то же время, большинство овощей весной и зимой либо доставляются из дальних стран, либо попадают на прилавки после длительного хранения. Поэтому полезность их вызывает некоторые сомнения. 

Как из них выбрать самые вкусные и полезные из числа предлагаемых на прилавках даров природы? Отвечая на этот вопрос, стоит иметь в виду несколько параметров.

Что именно ищем?

Если речь о витаминах, то овощи и фрукты – действительно незаменимый источник витамина С, или аскорбиновой кислоты. Однако большинство учреждений, предлагающих организованное питание гражданам и пытающихся обеспечить его соответствие диетическим нормам, в любом случае в зимний период вынуждено добавлять в блюда синтетический витамин С. 

В естественном виде большое количество данного витамина в зимний период содержится в экзотических фруктах – киви, апельсинах, лимонах. Но постоянное потребление продуктов, выросших вне региона проживания едока, может обострять аллергическую чувствительность организма. Кроме того, высокие показатели содержания витамина С относятся к фруктам (и другой растительной продукции), собранным в период оптимальной зрелости и сразу же поступившим на стол потребителя. В реальных привозных фруктах, порой снимаемых недозрелыми и проделывающих длинный путь с плантации до прилавка, количество витамина С, самого нестойкого к внешним воздействиям, может быть на порядок меньшим.

Все прочие известные человеку витамины можно получить и из продукции других групп – злаковых, молочных, мясных, орехов и семян. То же касается изученных макро- и микроэлементов и клетчатки.

Однако диетологи настаивают на регулярном потреблении овощей и фруктов еще и потому, что кроме хорошо изученных пищевых веществ, в растениях содержатся те, чья роль в питании пока не вполне ясна, но тем не менее кажется значимой: фитонциды, ароматические вещества, и т.д. С этой точки зрения, наиболее полезным будет как можно более широкий ассортимент даров растительного мира на нашем столе. 

Местное или импортное?

Импортная продукция часто привлекает нас более ярким внешним видом. К тому же, некоторые из полюбившихся фруктов местными просто не бывают. Но специалисты по продуктам питания часто говорят, что полезнее во всех отношениях дары местной природы. 

Кроме названных выше проблем (потерь витаминов и лучшей адаптации иммунной системы человека к привычной пище), важен еще момент контроля за содержанием остатков пестицидов в овощах и фруктах. Он проводится, однако только относительно заявленных веществ: весь спектр сельскохозяйственной химии искать в каждой партии товара было бы слишком дорого. То же касается и местной продукции, но в отечестве можно надеяться еще и на контроль санитарных органов по месту производства и знакомство контролеров с традиционно применяемыми в местном сельском хозяйстве препаратами. 

Тепличное или грунтовое?

Предпочтение, которое оказывают граждане грунтовым овощам, обоснованно – хотя и не теми параметрами, которые эти граждане называют в качестве критерия для своих предпочтений. Количество сельскохозяйственной химии в тепличной продукции может быть не большим, чем в грунтовой, и в любом случае не превышает предельно допустимых норм. Сами нормы по количеству нитратов для тепличной продукции действительно чуть больше, но слухи о вредности данных веществ (образующихся в растениях и без помощи удобрений) вообще сильно преувеличены. Ожидать отравления нитратами от тепличных овощей в любом случае можно, только если питаться исключительно этим видом продуктов.

То, что делает вкус тепличных овощей «пластмассовым» – бедный химический состав искусственного грунта и, соответственно, меньшее содержание микродоз тех самых влияющих на вкус веществ, о чьей роли в питании ученые пока только начинают догадываться. Тем не менее, изученных и «обязательных» для данного овоща витаминов и минералов в составе тепличной продукции может быть не меньше, чем в составе грунтовой. Но вкус, как правило, не сравнить.

На вид грунтовые овощи, поставляемые на рынки зимой и ранней весной, обычно отличаются от своих тепличных собратьев более ярким цветом. Но этот признак исчезает, когда тепличная продукция начинает получать достаточное количество естественного освещения, т.е. с ростом светового дня. В этом случае остается только надеяться на честность продавцов.

Крупнотоварное или «от бабушки»?

Это сугубо дело вкуса: и те, и те сорта могут быть вполне полезными и безопасными, как и наоборот (ведь никто не запрещает переборщить с удобрениями и пестицидами и мелкому частнику). Но если вам милее продукция от мелких частников, выбирайте овощи, не обладающие признаком выровненности, т.е. разные по размеру. 

Выровненность (определяемая сортовыми признаками, а не, как ошибочно считает народ, жестким применением удобрений) является предпочтением крупного производства. Одномерные помидоры и огурцы удобнее в транспортировке и обработке, востребованы пищевой промышленностью. Частнику, поставляющему свежую продукцию на овощной рынок, этот фактор безразличен, и поэтому он скорее предпочтет привычный сорт с разновеликими плодами.

Свежее или переработанное?

Вопрос дискуссионный. Овощных фитонцидов, а также разнообразия вкуса и запаха, конечно, больше в свежих овощах и фруктах, а вот витаминов – возможно, и в переработанных. Дело в том, что в процессе хранения свежей продукции происходят потери витаминов, более существенные, чем, например, при шоковой заморозке. Щадящей для витаминов является и засолка овощей без добавления уксуса. 

Маринованные овощи не так полезны, но если вы привыкли к вкусу таких консервов, то стоит знать, что лимонная кислота – менее разрушительный по отношению к витаминам консервант по сравнению с уксусом. Из фруктовых консервов будут более полезными те, где фрукты и ягоды не подвергаются длительной тепловой обработке, а в качестве консерванта используется только сахар, причем в небольшом количестве.

С фабрики или с домашней кухни?

Выбирая между домашней и фабричной переработкой овощей, стоит учесть следующие моменты.

1. Однозначно надежнее фабричный метод мгновенной шоковой заморозки: в домашнем холодильнике, где минимальная температура – минус 18 градусов, такая скорость замораживания невозможна, а при медленном процессе охлаждения потери витаминов выше. 

2. В фабричном производстве герметично закупоренных маринадов можно использовать в качестве консерванта более щадящую для организма лимонную кислоту. В домашнем консервировании, как правило, используется уксус, т.к. он обладает более высокими бактерицидными качествами. Но при этом разрушает не только микробы, но и витамины, и раздражает стенки кишечника. 

Дело в том, что на фабрике стерилизация производится в автоклавах, при повышенном давлении и температуре выше точки кипения, что позволяет уничтожить не только токсины, но и споры опасных микробов. В домашних условиях максимальная температура стерилизации – 100 градусов Цельсия, и для предотвращения заражения ботулизмом приходится использовать достаточно высокие концентрации уксуса. Мариновать с лимонной кислотой дома небезопасно.

3. Процесс домашнего соления и квашения овощей может быть лучшим выбором. Ведь эту технологию реально соблюсти и в условиях кухни, при этом домашние соленья гарантированно обходятся без дополнительной пищевой химии.

4. Изготовление варений на фабрике и дома одинаково безопасно, поэтому выбор определяется личным вкусом и желанием тратить время на домашние заготовки.

Как видим, критериев для выбора особо полезной растительной продукции множество. Есть повод, чтобы глубоко задуматься перед овощным прилавком. Можно выбрать из всех признаков полезной и безопасной зелени наиболее значимый для вас лично – и на него ориентироваться. А можно, поразмыслив над всеми параметрами, заключить: лучшим из инструментов выбора по-прежнему является собственный вкус. Значит, главное – успеть снять пробу!